Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas Quality evaluation of a pineapple jam (ananas sativus) with the addition of dietary fiber obtained from fruit by-products

Contenido principal del artículo

Edith María Moreira Chica
Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga
Nelson Enrique Mendoza Ganchozo
José Belisario Vera Vera
Karen Johana Piloso Chávez

Resumen

La investigación tuvo como objetivo elaborar mermelada funcional a partir de la adición de tres tipos de fibras de frutas (piña, papaya y guineo) a tres concentraciones (20, 25 y 30%), las cáscaras y pulpas de frutas se analizaron bromatológicamente previo la fase experimental. La adición de fibra se realizó en estado de cocción con la mermelada de piña, a temperatura de 60-70 °C en baño maría, se mantuvo la cocción de la mezcla durante 45’. El producto final se sometió a análisis bromatológicos (pH, humedad, ceniza, proteína y fibra); sensorial (apariencia, aroma, sabor y textura) y microbiológicos (E. coli, Salmonella, hongos y mohos). Se utilizó diseño completamente al azar (DCA). El menor valor de pH 3.32 fue para C2 (fibra de guineo + 25% de concentración de fibra), humedad 17.75% para el Testigo (100% pulpa), ceniza 0.40% para el tratamiento A1 (fibra de piña + 20% concentración de fibra, mayor valor de proteína 0.44% para B3 (fibra de papaya + 30% de concentración de fibra). Mayor valor de fibra total fue encontrado en los tratamientos donde se utilizó fibra de piña a tres concentraciones diferentes (A1, A2, A3) con promedio 0.17%. El análisis sensorial reportó como mejor tratamiento C2, cuyo análisis económico de costo total de producción fue de $ 7,74. El análisis microbiológico no reportó presencia de microorganismos en los mejores tratamientos (A3 y C2).

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.

Detalles del artículo

Cómo citar
Moreira ChicaE. M., Montesdeoca Párraga R. R., Mendoza GanchozoN. E., Vera VeraJ. B., & Piloso ChávezK. J. (2021). Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas: Quality evaluation of a pineapple jam (ananas sativus) with the addition of dietary fiber obtained from fruit by-products. AXIOMA, 1(25), 24-31. https://doi.org/10.26621/ra.v1i25.718
Sección
CIENCIAS NATURALES, MATEMÁTICAS Y ESTADÍSTICA

Citas

Alpízar-Solís, C., & Elizondo-Salazar, J. A. (2019). Utilización de residuos de piña para alimentación de cabras: efecto sobre la producción y composición láctea. Agronomía Costarricense, 43(1), 113-124.
Camayo-Lapa, B. F., Quispe-Solano, M. Á., Cruz-Porta, E. A. D. L., Manyari-Cervantes, G. M., Espinoza-Silva, C. R., & Cruz, A. R. (2020). Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch.) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil: características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas. Scientia Agropecuaria, 11(2), 203-212.
Mireles, G., Gudiño, E. A. Q., & Piedra, J. P. I. Pruebas de irritabilidad de un shampoo orgánico, a base de plantas naturales tales como Aloe Vera (sábila) y Jatropha Dioica (sangre de drago). César Alonso Viga Juárez, Isidro Amaro Rodríguez, Adriana Eréndira Murilo. José Ramón Valdez Gutiérrez, 110.
Cornejo-Cornejo, R., Azúm-González, J. L., Gorozabel-Muñoz, W., Zambrano, P. V., Mendoza-Rivadeneira, F., & Macías-Barberan, R. (2020). Valor nutritivo in vitro de la cáscara Musa paradisiaca L., pre-tratada con enzima exógena xilanasa. Pastos y Forrajes, 43(1), 11-17.
Dussán-Sarria, S., Rivera, M. C., & García-Mogollon, C. A. (2020). Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales. Información tecnológica, 31(2), 11-18.
Salazar, J. A. E., & Campos-Granados, C. M. (2014). Características nutricionales de la cáscara de piña ensilada con cantidades crecientes de urea y heno. Nutricion animal tropical, 8(2), 51-71.
Gaona-García, A., Alia-Tejacal, I., López-Martínez, V., Andrade-Rodríguez, M., Colinas-León, M. T., & Villegas-Torres, O. (2008). Caracterización de frutos de zapote mamey (Pouteria sapota) en el suroeste del estado de Morelos. Revista Chapingo. Serie horticultura, 14(1), 41-47.
Gil Hernández, Á. (2018). Innovación en la incorporación de macronutrientes en fórmulas de nutrición enteral. Nutrición Hospitalaria, 35(SPE2), 4-12.
Khandpur, N., Cediel, G., Obando, D. A., Jaime, P. C., & Parra, D. C. (2020). Factores sociodemográficos asociados al consumo de alimentos ultraprocesados en Colombia. Revista de Saúde Pública, 54, 19.
Kotik, H. G. (2019). Fibras naturais e compósitos reforçados com fibras naturais: a motivação para sua pesquisa e desenvolvimento. Matéria (Rio de Janeiro), 24(3).
Paucar-Menacho, L. M. (2020). Lúcuma (Pouteria lucuma): Composición, componentes bioactivos, actividad antioxidante, usos y propiedades beneficiosas para la salud. Scientia Agropecuaria, 11(1), 135-142.
Reyes Narvaez, S., & Canto, M. O. (2020). Conocimientos sobre alimentación saludable en estudiantes de una universidad pública. Revista chilena de nutrición, 47(1), 67-72.
Rojas, A. F., Rodríguez-Barona, S., & Montoya, J. (2019). Evaluación de Alternativas de Aprovechamiento Energético y Bioactivo de la Cáscara de Plátano. Información tecnológica, 30(5), 11-24.
Ruiz Ruiz, J. C., & Segura Campos, M. R. (2019). Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous extract: effect on physicochemical properties, inhibition of α-amylase, and glycemic response. Nutricion hospitalaria, 36(5).
Salazar, C., Espinoza, J., Duran, S., & Fuentealba, F. (2019). Comparación del consumo de edulcorantes no nutritivos con estado nutricional en embarazadas chilenas. Revista chilena de nutrición, 46(6), 669-674.
Vargas Zambrano, P., Arteaga Solorzano, R., & Cruz Viera, L. (2019). Análisis bibliográfico sobre el potencial nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa) como alimento funcional. Centro Azúcar, 46(4), 89-100.