Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas

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Publicado: dic 20, 2021
DOI: https://doi.org/10.26621/ra.v1i25.718
Palabras clave:
Cáscara, mermelada, fibra, nutritiva, funcional.

Contenido principal del artículo

Edith María Moreira Chica
Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador
Nelson Enrique Mendoza Ganchozo
José Belisario Vera Vera
Karen Johana Piloso Chávez

Resumen

La investigación tuvo como objetivo elaborar mermelada funcional a partir de la adición de tres tipos de fibras de frutas (piña, papaya y guineo) a tres concentraciones (20, 25 y 30%), las cáscaras y pulpas de frutas se analizaron bromatológicamente previo la fase experimental. La adición de fibra se realizó en estado de cocción con la mermelada de piña, a temperatura de 60-70 °C en baño maría, se mantuvo la cocción de la mezcla durante 45’. El producto final se sometió a análisis bromatológicos (pH, humedad, ceniza, proteína y fibra); sensorial (apariencia, aroma, sabor y textura) y microbiológicos (E. coli, Salmonella, hongos y mohos). Se utilizó diseño completamente al azar (DCA). El menor valor de pH 3.32 fue para C2 (fibra de guineo + 25% de concentración de fibra), humedad 17.75% para el Testigo (100% pulpa), ceniza 0.40% para el tratamiento A1 (fibra de piña + 20% concentración de fibra, mayor valor de proteína 0.44% para B3 (fibra de papaya + 30% de concentración de fibra). Mayor valor de fibra total fue encontrado en los tratamientos donde se utilizó fibra de piña a tres concentraciones diferentes (A1, A2, A3) con promedio 0.17%. El análisis sensorial reportó como mejor tratamiento C2, cuyo análisis económico de costo total de producción fue de $ 7,74. El análisis microbiológico no reportó presencia de microorganismos en los mejores tratamientos (A3 y C2).

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Detalles del artículo

Cómo citar
Moreira ChicaE. M., Montesdeoca Párraga R. R., Mendoza GanchozoN. E., Vera VeraJ. B., & Piloso ChávezK. J. (2021). Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas. AXIOMA, 1(25), 24-31. https://doi.org/10.26621/ra.v1i25.718
Número
Núm. 25 (2021): Revista de docencia, investigación y proyección social de la PUCE-SI
Sección
CIENCIAS NATURALES, MATEMÁTICAS Y ESTADÍSTICA

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