Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF (Español (España)) HTML (Español (España))
Publicado: Dec 20, 2021
DOI: https://doi.org/10.26621/ra.v1i25.718

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Edith María Moreira Chica
Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Ecuador
Nelson Enrique Mendoza Ganchozo
José Belisario Vera Vera
Karen Johana Piloso Chávez

Resumo

La investigación tuvo como objetivo elaborar mermelada funcional a partir de la adición de tres tipos de fibras de frutas (piña, papaya y guineo) a tres concentraciones (20, 25 y 30%), las cáscaras y pulpas de frutas se analizaron bromatológicamente previo la fase experimental. La adición de fibra se realizó en estado de cocción con la mermelada de piña, a temperatura de 60-70 °C en baño maría, se mantuvo la cocción de la mezcla durante 45’. El producto final se sometió a análisis bromatológicos (pH, humedad, ceniza, proteína y fibra); sensorial (apariencia, aroma, sabor y textura) y microbiológicos (E. coli, Salmonella, hongos y mohos). Se utilizó diseño completamente al azar (DCA). El menor valor de pH 3.32 fue para C2 (fibra de guineo + 25% de concentración de fibra), humedad 17.75% para el Testigo (100% pulpa), ceniza 0.40% para el tratamiento A1 (fibra de piña + 20% concentración de fibra, mayor valor de proteína 0.44% para B3 (fibra de papaya + 30% de concentración de fibra). Mayor valor de fibra total fue encontrado en los tratamientos donde se utilizó fibra de piña a tres concentraciones diferentes (A1, A2, A3) con promedio 0.17%. El análisis sensorial reportó como mejor tratamiento C2, cuyo análisis económico de costo total de producción fue de $ 7,74. El análisis microbiológico no reportó presencia de microorganismos en los mejores tratamientos (A3 y C2).

Downloads

Não há dados estatísticos.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Como Citar
Moreira ChicaE. M., Montesdeoca Párraga R. R., Mendoza GanchozoN. E., Vera VeraJ. B., & Piloso ChávezK. J. (2021). Evaluación de la calidad de una mermelada de piña (ananas sativus) con adición de fibra dietética obtenida de subproductos de frutas. AXIOMA, 1(25), 24-31. https://doi.org/10.26621/ra.v1i25.718
Edição
n. 25 (2021): Revista de docencia, investigación y proyección social de la PUCE-SI
Seção
CIENCIAS NATURALES, MATEMÁTICAS Y ESTADÍSTICA

Con la finalidad de contar con un tipo de licencia más abierta en el espectro que ofrece Creative Commons, a partir de diciembre de 2022 desde el número 27, AXIOMA asume la Licencia Creative Commons 4.0 de Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0(CC BY-NC-SA 4.0). Tanto el sitio web como los artículos en sus diferentes formatos, reflejan esta información.

Hasta el mes de noviembre de 2022 con el número 26, la revista AXIOMA asumió una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0). Los artículos contenidos en cada número hasta el 26, cuentan con esta licencia y su descripción se conserva en el portal de nuestra revista.

 

Atribución-NoComercial-SinDerivadas
CC BY-NC-ND

Ver el Resumen de la licencia | Ver el Código legal

Al respecto explicamos que los artículos científicos  presentados al Comité Editorial de la Revista Científica “Axioma” deben ser inéditos y originales; sin haber sido publicados o sometidos a revisión en otras revistas o publicaciones técnico-científicas en cualquier idioma. El Comité Editorial se reserva el derecho de rechazar o aceptar los materiales enviados para su publicación.
 
La presentación de los artículos científicos a la Revista “Axioma” conlleva:
 
- Que han sido aprobados por las autoridades responsables de la institución donde se efectuó la investigación y por todos los coautores (si los hay).
 
- Cuando el artículo científico es aceptado para su publicación, la revista “Axioma”, asume los derechos para editar y publicar en índices nacionales e internacionales o bases de datos con fines académicos y científicos, no comerciales, respetando los derechos de autoría.

 

AXIOMA- Revista Científica de Investigación, Docencia y Proyección Social

Referências

Alpízar-Solís, C., & Elizondo-Salazar, J. A. (2019). Utilización de residuos de piña para alimentación de cabras: efecto sobre la producción y composición láctea. Agronomía Costarricense, 43(1), 113-124.
Camayo-Lapa, B. F., Quispe-Solano, M. Á., Cruz-Porta, E. A. D. L., Manyari-Cervantes, G. M., Espinoza-Silva, C. R., & Cruz, A. R. (2020). Compota de zapallo (Cucúrbita máxima Dutch.) para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil: características reológicas, sensoriales, fisicoquímicas, nutritivas y microbiológicas. Scientia Agropecuaria, 11(2), 203-212.
Mireles, G., Gudiño, E. A. Q., & Piedra, J. P. I. Pruebas de irritabilidad de un shampoo orgánico, a base de plantas naturales tales como Aloe Vera (sábila) y Jatropha Dioica (sangre de drago). César Alonso Viga Juárez, Isidro Amaro Rodríguez, Adriana Eréndira Murilo. José Ramón Valdez Gutiérrez, 110.
Cornejo-Cornejo, R., Azúm-González, J. L., Gorozabel-Muñoz, W., Zambrano, P. V., Mendoza-Rivadeneira, F., & Macías-Barberan, R. (2020). Valor nutritivo in vitro de la cáscara Musa paradisiaca L., pre-tratada con enzima exógena xilanasa. Pastos y Forrajes, 43(1), 11-17.
Dussán-Sarria, S., Rivera, M. C., & García-Mogollon, C. A. (2020). Almacenamiento refrigerado de piña mínimamente procesada. Cambios en atributos físico-químicos y sensoriales. Información tecnológica, 31(2), 11-18.
Salazar, J. A. E., & Campos-Granados, C. M. (2014). Características nutricionales de la cáscara de piña ensilada con cantidades crecientes de urea y heno. Nutricion animal tropical, 8(2), 51-71.
Gaona-García, A., Alia-Tejacal, I., López-Martínez, V., Andrade-Rodríguez, M., Colinas-León, M. T., & Villegas-Torres, O. (2008). Caracterización de frutos de zapote mamey (Pouteria sapota) en el suroeste del estado de Morelos. Revista Chapingo. Serie horticultura, 14(1), 41-47.
Gil Hernández, Á. (2018). Innovación en la incorporación de macronutrientes en fórmulas de nutrición enteral. Nutrición Hospitalaria, 35(SPE2), 4-12.
Khandpur, N., Cediel, G., Obando, D. A., Jaime, P. C., & Parra, D. C. (2020). Factores sociodemográficos asociados al consumo de alimentos ultraprocesados en Colombia. Revista de Saúde Pública, 54, 19.
Kotik, H. G. (2019). Fibras naturais e compósitos reforçados com fibras naturais: a motivação para sua pesquisa e desenvolvimento. Matéria (Rio de Janeiro), 24(3).
Paucar-Menacho, L. M. (2020). Lúcuma (Pouteria lucuma): Composición, componentes bioactivos, actividad antioxidante, usos y propiedades beneficiosas para la salud. Scientia Agropecuaria, 11(1), 135-142.
Reyes Narvaez, S., & Canto, M. O. (2020). Conocimientos sobre alimentación saludable en estudiantes de una universidad pública. Revista chilena de nutrición, 47(1), 67-72.
Rojas, A. F., Rodríguez-Barona, S., & Montoya, J. (2019). Evaluación de Alternativas de Aprovechamiento Energético y Bioactivo de la Cáscara de Plátano. Información tecnológica, 30(5), 11-24.
Ruiz Ruiz, J. C., & Segura Campos, M. R. (2019). Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous extract: effect on physicochemical properties, inhibition of α-amylase, and glycemic response. Nutricion hospitalaria, 36(5).
Salazar, C., Espinoza, J., Duran, S., & Fuentealba, F. (2019). Comparación del consumo de edulcorantes no nutritivos con estado nutricional en embarazadas chilenas. Revista chilena de nutrición, 46(6), 669-674.
Vargas Zambrano, P., Arteaga Solorzano, R., & Cruz Viera, L. (2019). Análisis bibliográfico sobre el potencial nutricional de la quinua (Chenopodium quinoa) como alimento funcional. Centro Azúcar, 46(4), 89-100.